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烘培中会用到那些酶制剂?

浏览次数: 日期:2017年2月15日 17:51

烘焙,在国人的认知中被理解为面包那样的西式糕点。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。
烘焙食品的原料是面粉,面粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式。一般来说,高筋粉的蛋白质含量为12%—15%,中筋粉的蛋白质含量为9%—11%,低筋粉的蛋白质含量为7%—7%。面粉的筋度越高,在面团内构成的网状结构越强,支撑力度越大,吸水能力也更强,所以 一般用来做面包,得到的成品体积大,拉丝多,水份充足保存时间长。但问题来了,如果面粉属于代筋度的情况下,要做出高品质的面包怎么办呢?这时以酶制剂为基础的面包改良剂孕育而生,那么应用于烘培行业的酶制剂都有那些呢?我们来了解一下。
烘培中会用到那些酶制剂?
蛋白酶:在面制品加工中多用中性蛋白酶,添加适量蛋白酶,可以使部分蛋白质水解成氨基酸,不仅可以促进酵母生长和CO2的产生,而且可以促进面团的软化,增强延展性,缩短面团发酵时间,改善焙烤质量,防止面包老化,延长保鲜期。但是过量会降低面团通气能力。
真菌α-淀粉酶:它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖,继而转化为葡萄糖,作为发酵时酵母的来源。另外由于 真菌α-淀粉酶的作用使淀粉分子变小,更有利于β-淀粉酶的作用。一般来说,真菌α-淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。如果真菌α-淀粉酶活力过高,烘烤过程前期过量淀粉水解,则会导致面包黏性增强,体积较小。真菌α-淀粉酶在75℃时失活,所以不会产生上述情况,会使面包的货架期延长两倍。
半纤维素酶:可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖,改善面团的机械性能和入炉急胀性能,因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。
葡萄糖氧化酶:产生的过氧化氢化是作用于面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实,芪春产是作用于面粉的水溶性部分,在葡萄糖氧化酶存在的条件下,面粉或面团水溶性部分的SH含量明显下降,经酶氧化的面粉水溶性部分形成凝胶,显著改善面粉特性,拉伸特性和糊化特性,进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。
脂肪酶:添加适量的脂肪酶可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。同时可使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解,生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味。

后期展望:
酶制剂通过各组成分的协同及综合作用来达到改善面包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面包品质的目的。将各种酶制剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均匀,要比单一酶制剂使用发挥更好的改良效果。另外,酶制剂使用非常安全,在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害,但会影响面粉品质,使面团发枯或变硬,甚至使面团崩溃,严重影响食品品质。总之,酶制剂在烘培行业中的应用拥有无限的发展空间。

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